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D.E.

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MATURAZIONE DELLE UVE: PRELIEVO E DEGUSTAZIONE

In un precedente articolo abbiamo esplorato le diverse fasi della maturazione delle uve, per cui, in un mondo ideale, con un’analisi potremmo definire il momento corretto della raccolta.

E nel mondo reale?

Beh, nella realtà chiunque si occupi di viticoltura sa che all’interno di un appezzamento le variabili sono decine: quelle pedologiche, quelle climatiche, quelle individuali e quelle fisiologiche.

Salvo rarissimi casi, ogni appezzamento presenta delle variabili nella tessitura che determinano diverse connotazioni di nutrizione idrica e minerale.

Allo stesso modo si verificano delle micro variazioni di temperatura, umidità e arieggiamento che possono avere delle influenze anche sui suoli.

Senza contare che, pur trattandosi nella maggior parte dei casi di popolazioni clonali, il comportamento delle viti è tutt’altro che omogeneo, con fertilità, carica produttiva, compattezza del grappolo assai variabile da pianta a pianta.

Infine c’è da considerare che i grappoli tendono ad avere caratteristiche differenti se posizionati in posizione basale, mediale o distale sul capo a frutto, ed allo stesso modo accade sul tralcio dell’anno, così come si verificano differenze tra gli acini situati nelle diverse posizioni sul grappolo.

Il sole favorisce poi la maturazione del lato esposto in contrapposizione con il lato non assolato o con i grappoli ombreggiati dalla vegetazione.

Riuscire a definire un grado di maturazione è quindi un esercizio che prevede molta attenzione nel prelievo del campione per renderlo il più rappresentativo possibile della condizione di campo.

La metodica più semplice prevede il prelievo di in certo numero di acini e di grappoli in modo da rappresentare tutte le variabili del vigneto. Si raccoglieranno quindi aliquote del campione per rappresentare tutte le differenze, anche se è molto complesso rappresentare tutte con il loro peso.

In alternativa è possibile definire una unità campionaria standard come ad esempio una certa area del vigneto (l’area più vigorosa o quella con maggior carico, etc) oppure un determinato filare. Il risultato ottenuto andrà confrontato con i dati analitici del mosto per definire lo scostamento di cui si dovrà tenere conto nelle annate successive.

Nel corso dei prelievi è opportuno effettuare anche alcuni test per avere indicazioni sulla maturità fisiologica e gustativa delle uve.

Il modo in cui si l’acino si distacca dal rachide ci può dare delle informazioni sul raggiungimento della maturità fisiologica. Nel precedente articolo abbiamo infatti visto che al raggiungimento di quest’ultima la pianta forma delle suberificazioni che sono ben visibili ad occhio nudo, così come sono indicatori la facilità con cui l’acino si distacca oppure la quantità di polpa che resta attaccata al rachide.

In fase degustativa va valutata la quantità e la compattezza della polpa, lo spessore ed il gusto delle bucce, ed infine la colorazione e il gusto degli acini.

Alla fine di tutto questo percorso sappiate che l’errore zero non esiste e che la variabilità è il brutto, ma anche il bello, del settore vitivinicolo.